Pastel de chocolate y mango

Hace mucho que no aparezco por aquí y os aseguro que lo echo muchísimo de menos, así que hoy que tengo un huequecito voy a compartir con vosotros la receta de esta deliciosa tarta que publicó hace unos días David Pallàs en su cuenta de Instragram. He seguido la receta al pie de la letra y ha quedado espectacular. Así que, como me parece que es una joya, para mi es un placer compartirla y que así más personas puedan disfrutar de ella. Sobre la receta comentar que puedes cambiar el mango por otra fruta de tu preferencia. Verás que tiene varias elaboraciones, ninguna de ellas complicada, pero es muy recomendable que leas antes todos los ingredientes y pasos a seguir para no improvisar sobre la marcha. A mi no me gusta hacer este tipo de tartas del tirón. Mi recomendación es que un día hagas el bizcocho, el almíbar y la mermelada y prepares el ganache y la cobertura el día que montes la tarta. Pero, por supuesto, puedes hacerlo todo el mismo día si te apetece, pero te recomiendo que respetes los tiempos que te voy a indicar en la receta para que no tengas problemas, sobre todo con las temperaturas del ganache y cobertura. Con estas cantidades te dará para un molde de unos 22-23 cm. Si lo quieres más pequeño, reduce a la mitad los ingredientes del bizcocho y hornea en un molde de unos 18 cm de diámetro. Vamos al lío???


Ingredientes 6-8 raciones

PARA EL BIZCOCHO HUMEDO DE CHOCOLATE:

  • 120 gr mantequilla pomada

  • 100 gr azúcar glas

  • 90 gr yemas (4 uds)

  • 190 gr chocolate negro (preferiblemente del 70%) derretido

  • 120 gr harina de trigo común

  • 3 gr levadura química

  • 180 gr claras (6 uds)

  • 100 gr azúcar blanco

PARA EL ALMIBAR DE VAINILLA:

  • 250 gr azúcar

  • 250 gr agua

  • 2 vainas vainilla (o esencia de vainilla)

PARA LA MERMELADA DE MANGO (U OTRA FRUTA):

  • 500 gr mango

  • 250 gr azúcar

  • Zumo de 1 limón

PARA EL GANACHE DE CHOCOLATE:

  • 300 gr chocolate negro del 50% de cacao picado

  • 225 gr nata del 35% materia grasa

PARA EL GLASEADO DE CHOCOLATE:

  • 125 gr azúcar blanco

  • 100 gr agua

  • 1 rama canela (opcional)

  • 50 gr cacao puro en polvo

  • 75 gr chocolate negro del 70% de cacao (picado)

  • 75 gr mantequilla sin sal troceada


Preparación:

  • Paso 1 Precalienta el horno a unos 165ºC con calor arriba y abajo, mientras preparas la masa del bizcocho. Forra o engrasa también el molde donde lo vayas a hornear.

  • Paso 2 En un bol mezcla la mantequilla, el azúcar glas, las yemas y el chocolate (recuerda derretirlo primero). Mezcla hasta que se vea homogéneo.

  • Paso 3 En un bol a parte, monta las claras con el azúcar blanco hasta conseguir un merengue. Añade a la mezcla anterior con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes.

  • Paso 4 Una vez bien integrado, añade la harina y levadura tamizadas y acaba de mezclar suavemente. Pasa la mezcla al molde y hornea unos 25 minutos. Comprueba con un palillo antes de sacarlo para asegurarte de que está bien cocido por dentro. De lo contrario hornea 5 minutos más y vuelve a comprobar.

  • Paso 5 Pon sobre una rejilla el molde y pasados 10 minutos desmolda con cuidado. Deja enfriar tu bizcocho completamente sobre la rejilla para continuar con la receta o bien, una vez frío, envuelve minuciosamente en film y lleva a la nevera o congelador para seguir con la receta en otro momento.

  • Paso 6 Para preparar el almíbar pon en un cazo el agua, el azúcar, las semillas del interior de las vainas de vainilla y también las vainas raspadas. Cuando rompa a hervir, retiramos las vainas y colamos. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera. Si utilizas esencia en lugar de vainas, vierte una cucharadita cuando rompa a hervir y listo, no hace falta colarlo en este caso. Te sobrará almíbar, pero lo puedes guardar en la nevera para otros postres.

  • Paso 7 Prepara la mermelada: Pon la fruta pelada y troceada en un cazo junto con el azúcar y el zumo de limón. Cuece a fuego medio durante 20 minutos. Retira del calor y pasa por el túrmix. La textura dependerá de tu gusto, puedes dejar trocitos o bien dejarla fina, como prefieras. Pasa a un recipiente, preferiblemente de cristal con tapa hermética y una vez frío reserva en la nevera.

  • Paso 8 Para preparar el ganache, pon en el vaso de la túrmix el chocolate picado. Pon en un cazo la nata y lleva a ebullición. En cuanto rompa a hervir, vierte sobre el chocolate y pasa el túrmix hasta que veas que queda con una textura fina y sin trocitos. Lleva a la nevera para que adquiera consistencia. En la receta indicaban 30 minutos, pero yo lo tuve que tener más tiempo, casi una hora. Pasado el tiempo, bate el ganache con las varillas eléctricas hasta que tenga una consistencia más aireada.

  • Paso 9 Abre el bizcocho por la mitad y empapa con el almíbar las dos mitades. Rellena con mermelada (la que te sobre la guardas en la nevera que para unas tostadas te vendrá fenomenal). Cubre con la otra mitad del bizcocho. Cubre con el ganache tanto la superficie como los laterales e intenta dejarlo lo más liso posible. Llévalo al congelador al menos 30 minutos para que endurezca y podamos aplicar el glaseado sin que se derrita.

  • Paso 10 Mientras coge frío la tarta prepara el glaseado, verás que fácil y sencillo y lo espectacular que queda. Pon en el vaso del túrmix el chocolate troceado, el cacao en polvo y la mantequilla. Reserva.

  • Paso 11 Por otro lado, en un cazo pon el agua y el azúcar (y la canela si la quieres poner para dar un saborcito diferente). Lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir pasa, a través de un colador, al vaso donde tienes el chocolate, el cacao y la mantequilla.

  • Paso 12 Pasa el túrmix hasta que esté todo muy bien integrado y se vea un glaseado brillante. Pasa a otro recipiente través de un colador para asegurar que no queda ningún grumo. Reserva hasta que esté a unos 35ºC. Si no tienes termómetro, comprueba con un dedito bien limpio, debes notarlo un poco templado (no caliente). Debe estar lo suficientemente fluido como para que corra sobre la tarta. Si se enfría en exceso, calienta unos segundos en microondas y remueve bien.

  • Paso 13 Saca del congelador la tarta y pon sobre una rejilla. Pon debajo una bandeja para recoger el glaseado que sobrará. Vierte encima todo el glaseado (recuerda a unos 35ºC). Cuando deje de gotear retira la tarta con ayuda de una espátula y ponlo en el plato o bandeja de presentación. Reserva la tarta en la nevera una media hora para que endurezca un poco el glaseado y luego decora a tu gusto.

  • Notas: Poner unas virutas de chocolate en la base es buena idea, para disimular algunas imperfecciones que suelen suceder al trasladar la tarta al plato de presentación y además queda bonito. Decora la superficie con lo que te guste, fruta fresca, galletitas, merenguitos, chocolatinas.... El glaseado que cae a la bandeja lo puedes recoger y guardar en la nevera un mes. Otro día sólo tienes que calentar al microondas y puedes glasear otra tarta. También lo puedes utilizar como topping para helado u otros postres como tortitas o crepes.

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