Panecillos con olivas

Actualizado: 21 feb 2021

Pan de corteza muy crujiente, y delicioso sabor. Agradable para todos los sentidos. Me emociono al ver que sí es posible hacer en casa cositas como estas...Aixxx soy un poco friky, lo sé... pero algo hay que tener y yo disfruto mucho de estos momentos, por eso voy a intentar explicaros la receta con todo mi cariño, para que no tengáis dudas y os queden igual de estupendos. No es complicado, pero sí es muy importante seguir los consejos que os voy a dar, ya que de lo contrario el resultado puede ser muy diferente. Cantidades a ojo no, por favor. Todo bien pesado ya que es primordial también. Vamos al lío?


Ingredientes 8-9 uds.


Para la biga o prefermento:

100 gr harina de fuerza (+12% proteínas)

100 gr agua a temperatura ambiente

1 pellizco levadura fresca (2-3 gr)

Para la masa del pan:

400 gr harina de trigo común (9-10% proteínas)

4 gr levadura fresca

260 gr agua a temperatura ambiente

7-8 gr sal

80 gr la biga obtenida

40-50 gr olivas negras sin hueso



Pasos


1- Para este pan vamos a tener que preparar un prefermento que se llama biga y tenerlo en reposo en nevera al menos 24 horas. Pon en un recipiente la levadura desmenuzada, vierte el agua y remueve hasta que se disuelva. Añade la harina, mezcla con una cuchara y tapa el recipiente. Consérvalo en la nevera al menos 24 horas.


2- En la receta vamos a utilizar sólo 80 gr de biga, que es aproximadamente la mitad. La que te sobre la puedes guardar en la nevera, te durará unos 5 días. Sólo debes desgasificarla cada 24 horas. De esta manera puedes volver a hacer la receta otro día.


3- Pasadas las 24 horas ya podemos hacer la masa para nuestros panecillos. Pon en un bol la levadura desmenuzada y el agua y remueve hasta que se disuelva. Añade la harina y mezcla. No hay que amasar, sólo mezcla hasta que no haya harina suelta. Tapa y deja reposar 40-60 minutos.

4- Ahora añade los 80 gr de biga y la sal y amasa hasta que la masa no se pegue a las manos. Yo lo hice con el programa de amasado de la panificadora. Si tienes cualquier robot para este uso te será más cómodo y rápido. En mi caso estuvo 15 minutos. 5 minutos antes de que acabe el amasado añade las olivas cortadas en trocitos y deja que se integren por toda la masa.

5- Hay que dejar reposar la masa en un bol, o en el mismo cesto o jarra de tu robot. Tápala y espera a que haya triplicado el volumen. El tiempo? Pues depende. No tengas prisa porque va a depender de la temperatura que tengas en la cocina. Esto puede oscilar entre 1 y 4 horas. Así que olvídate de la masa, sigue con tu vida y deja que ella trabaje. Es importante que haga un buen levado.

6- Espolvorea generosamente con harina la encimera. La masa es algo blandengue, así que no la vamos a manipular mucho. Vuelca la masa y corta en las porciones que quieras. Yo hice 8. Intenta darles forma de bola, espolvorea con más harina si es necesario.


7- Deja las bolitas con el cierre hacia abajo en la misma encimera bien espolvoreada de harina para que no se peguen a ella. Tapa con un paño y deja en reposo hasta que dupliquen su tamaño.

8- Ahora vamos con el horneado, la parte final de la receta y que también es importante, porque si hemos llegado hasta aquí con éxito, no podemos fallar en el horneado que es clave para que tengan ese aspecto tan apetecible y esa corteza tan crujiente. Pon en la base de tu horno un recipiente o bandeja donde luego pondremos agua, y precalienta a 200ºC,calor de arriba y abajo.

9- Forra una bandeja con papel de hornear y coloca los panecillos, con mucho cuidado de no deshincharlos y esta vez con el cierre hacia arriba. Espolvoréalos con harina.

10- Una vez caliente el horno, vierte en la bandeja de la base un vaso de agua caliente y mete la bandeja con los panecillos. Colócala en la primera altura empezando por abajo. Esto es importante para que el pan se haga bien por la base y quede bien cocido. Horneamos así 10 minutos.


11- Pasados los 10 minutos, retiramos la bandeja de agua y seguimos horneando otros 30 minutos, pero a 180ºC. El tiempo es orientativo. En mi caso, a los 30 minutos, subí la bandeja a la balda del medio y hornee 5 minutos más para que estuvieran más dorados por la superficie. Pero eso a vuestro gusto.

12- Ahora sí, saca los panecillos, ponlos sobre una rejilla para que se enfríen antes de comerlos y disfruta escuchando el "cris-cros" que hace al crujir mientras se te cae la babita contemplando su belleza. Aguantaaaaaaa..... no te los comas calientes.


13- Aquí te dejo una foto del corte para que veas los alvéolos que se formaron en el interior.


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