Mousse de dulce de leche y manzana con glaseado espejo

Actualizado: 19 abr 2021

Creo que este postrecito es la cosa más cuqui que he hecho nunca... he seguido la receta al pie de la letra y ha quedado perfecto. Queda una mousse suave y deliciosa, el glaseado espejo ha quedado precioso. Eso sí, he sudado tinta de calamar para que quedara así de mono, porque estas finuras no son lo mío, pero me gusta ponerme retos para mejorar. Os cuento que seguramente, cuando veáis la receta, muchos de vosotros os vais a tirar para atrás porque son varias elaboraciones y pensaréis que vaya rollo patatero... pero lo cierto es que este tipo de postres tienen una gran ventaja y es que los puedes ir haciendo por partes, incluso durante la semana en varios días, cuando tengas tiempo. Por ejemplo, el corazón de manzana se hace y se congela (ojo que también lo puedes hacer sin él, y hacer la semiesfera sólo con mousse de dulce de leche). Las bases de galleta también las puedes tener listas y guardadas en un recipiente hermético (te durarán dos semanas). Las semiesferas de mousse también se tienen que congelar, así que también las puedes tener listas varios días antes y sólo preparar el glaseado y decorar unas horas antes o incluso el día anterior. Cómo lo veis?? Es cuestión de ir haciendo por etapas y disfrutando del proceso sin agobios. Por otro lado si no tienes moldes de semiesferas, con estas cantidades puedes hacer en su lugar una tarta en un molde redondo de 18 cm de diámetro. No será por opciones eh....



Ingredientes 12 raciones

Para el centro de manzana:

250 gr mermelada de manzana

5 gr gelatina neutra en polvo

30 ml agua

Para la mousse de dulce de leche:

7 gr gelatina neutra en polvo (2 cucharaditas)

40 ml agua (3 cucharadas)

250 gr dulce de leche

400 ml nata para montar (min. 35 % materia grasa)

Para el glaseado espejo:

10 gr gelatina neutra en polvo (1 cucharada)

140 ml agua

120 gr dulce de leche

150 gr azúcar moreno

150 gr chocolate blanco muy picado o rallado

Para la base:

Galletas de almendra y vainilla

Para decorar (opcional):

Crema chantilly o nata montada

Filigranas de chocolate blanco

Coco rallado

Utensilios:

Molde de silicona de semiesferas de 7 cm diámetro

Moldes de silicona de semiesferas de 3-3'5 cm diámetro



Pasos

1- Para preparar los centros de manzana, primero pon en un pequeño bol el agua y la gelatina. Remueve y deja en reposo 5 minutos hasta que se hidrate y se haya endurecido. Calienta al microondas unos 20 segundos para que se vuelva líquida. Añádela a la mermelada de manzana, remueve hasta que esté bien integrada.


2- Engrasa con un poquito de aceite de girasol los moldes y retira el exceso con papel de cocina. Yo no tenía moldes pequeños de silicona y utilicé un molde para hacer cubitos de hielo. Rellena con la mezcla y lleva al congelador al menos 6 horas.

3- Para preparar la mousse, hidrata la gelatina con el agua y una vez endurecida calienta unos segundos al microondas hasta que se vuelva líquida. Viértela sobre el dulce de leche y remueve hasta que se integre por completo.

4- Monta la nata que debe estar muy muy fría. Cuando esté casi montada añade la mezcla de dulce de leche y gelatina. Sigue montando hasta que empiece a tomar más consistencia, un minutos aproximadamente.

5- Engrasa con un poquito de aceite de girasol los moldes y retira el exceso con papel de cocina. Rellena con la mezcla un poco más de la mitad. Pon en el centro los corazones de manzana congelados. Si no se lo pones, simplemente rellénalos completamente de mousse. Presiona ligeramente y añade encima una cucharada más de mousse para taparlo. Alisa la superficie con una espátula. Lleva al congelador al menos 6 horas o de un día para otro.

6- Prepara el glaseado: En un pequeño bol pon la gelatina con sólo 3 cucharadas de agua. Deja que se hidrate unos 5 minutos.

7- Pica el chocolate blanco, yo lo hice con la picadora. También lo puedes rallar. Cuanto más pequeñito lo trocees, más rápido se fundirá.

8- En un cazo pon el resto de agua, el azúcar moreno y el dulce de leche. Mezcla y lleva al fuego hasta que rompa a hervir, removiendo para que no se peque al fondo. Baja el fuego y añade la gelatina directamente. Remueve para que se disuelva. Por último incorpora el chocolate blanco. Sigue removiendo hasta que se haya fundido por completo.


9- A través de un colador pasa a una jarra el glaseado. Ahora debes controlar la temperatura. Debe estar a 35ºC antes de utilizarlo. Tardará aproximadamente una media hora. Debes notar que estar un poco templado y no quema. Si tienes un termómetro de cocina mejor. Mientras se enfría es conveniente que lo tapes con film haciendo contacto para que no salga costra.

10- Prepara una fuente o plato y pon encima una rejilla. De esta manera podrás recoger el glaseado que gotee. Desmolda las semiesferas congeladas justo cuando vayas a cubrirlas con el glaseado, no antes. Es importante que estén bien congeladas para que el glaseado se adhiera correctamente.

11- Pon las semiesferas sobre la rejilla y deja caer el glaseado en el centro para que baje y las cubra por completo. El glaseado que cae se puede reutilizar. Sólo debes tener en cuenta el calentarlo para que esté a la temperatura adecuada.

12- Con ayuda de una espátula retira las semiesferas y colócalas sobre las galletas. Puedes decorar la base con un poco de coco rallado. Yo les puse un pequeño rosetón de chantilly arriba y una filigrana de chocolate blanco, pero todo esto es opcional y lo puedes obviar o decorar como más te guste.

13- Conserva en la nevera al menos dos horas antes de comerlos, o de un días para otro, no les pasará nada. De esta forma se descongelarán y la mousse tendrá la textura perfecta. Este postre está buenísimo!


Recetas enlazadas Mermelada de manzana y canela Galletas de almendra y vainilla Crema chantilly firme Nata montada

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