Azúcar invertido

Actualizado: 7 abr 2021

Conoces los usos del azúcar invertido? En repostería y bollería ayuda a mantener la humedad en la miga por lo que conseguiremos que nuestros bollos o bizcochos duren tiernos más tiempo. Además si lo utilizamos al hacer helados conseguiremos que el azúcar no cristalice quedando más cremosos.


Es importante saber en qué proporción debemos usar el azúcar invertido según la receta. Debemos tener en cuenta que el azúcar invertido endulza más que el azúcar normal (100 gr de azúcar equivalen a unos 77 gr aproximadamente de azúcar invertido).


Estas son las recomendaciones para usarla en los distintos tipos de preparaciones:

Masas fermentadas: sustituir el 50-70% de azúcar de la receta por azúcar invertido. Helados: sustituir el 30% .

Bizcochos y repostería: sustituir el 20%.


En el caso hipotético de que nos pidieran 100 gr de azúcar en una receta con masa fermentada, utilizaríamos 50 gr de azúcar y la otra mitad proporcionalmente serían 38 gr de azúcar invertido (50 gr restantes x 0.77). Siguiendo con el ejemplo de los 100 gr, en helados serían 70 gr de azúcar y 23 gr de azúcar invertido (30gr restantes x 0.77). Y en el caso de los bizcochos, si utilizamos un 20% serían 80 gr de azúcar y 15gr de azúcar invertido (20 gr restantes X 0.77). Más que una receta, parece esto una clase de matemáticas... en fin...espero haberos ayudado.


La receta la preparé con ayuda de mi "pinche de cocina" Thermomix. Adaptarla sin problema a cualquier otro robot de este tipo.



Ingredientes

350 gr azúcar

150 ml agua mineral embotellada

1 sobre doble de gaseosilla (p.e. Tigre o Hacendado) o bien, 15 ml zumo de limón y 3 gr de bicarbonato



Pasos

  1. Ponemos en la jarra el agua y el azúcar. Programar 6 min/80ºC/Vel.4.

  2. Separamos los sobre de gaseosilla (el blanco lleva acidulante o ácido tartárico y el otro lleva bicarbonato).

  3. Añadimos a la jarra el sobre con acidulante (el blanco), o los 15 ml de zumo de limón. Programar 10 seg/vel 4.

  4. Destapar y esperar a que baje la temperatura a unos 60ºC. Aproximadamente 10-20 minutos.

  5. Una vez haya bajado la temperatura añadir el otro sobre, el del gasificante, o bien el bicarbonato. Programar 1 min/vel 4.

  6. Guardamos la preparación en un tarro de cristal y lo dejamos reposar. En unos minutos se volverá transparente.

  7. Lo conservaremos en un tarro tapado herméticamente en un lugar oscuro, por ejemplo dentro de un armario de la cocina o despensa, que no le dé la luz. Y nos puede durar entre 10-12 meses.

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